Sổ kiểm thực ba bước: ghi thế nào cho đúng và cho nhanh

Bếp trường mầm non nào cũng phải có sổ kiểm thực ba bước. Nhưng "ba bước" là ba bước nào, ghi vào lúc nào trong ngày, và ghi thiếu chỗ nào thì bị nhắc — chỗ đó thì mỗi trường hiểu một kiểu.

Bài này viết cho người trực tiếp ghi sổ: cô cấp dưỡng và người phụ trách bếp.

Ba bước là ba thời điểm, không phải ba tờ giấy

Quyết định 1246/QĐ-BYT chia việc kiểm thực theo đúng dòng chảy của thực phẩm trong một ngày:

• Bước 1 — trước khi chế biến. Hàng vừa về tới cổng bếp thì kiểm ngay: tên thực phẩm, số lượng, nhà cung cấp, chứng từ đi kèm, và cảm quan lúc nhận.
• Bước 2 — trong khi chế biến. Món đang nấu: ai nấu, dụng cụ gì, có gì bất thường không.
• Bước 3 — trước khi chia cho trẻ. Món đã xong: cảm quan, nhiệt độ, người kiểm, giờ kiểm.

Điều hay bị hiểu nhầm: Bước 1 chính là lúc nhận hàng, không phải một việc riêng làm sau. Trường nào tách phiếu nhập thực phẩm ra một quyển, sổ kiểm thực ra một quyển, thì đang chép hai lần cùng một thứ — và hai quyển ấy sớm muộn sẽ lệch nhau.

Bốn chỗ đoàn kiểm tra hay nhắc

Ghi dồn cuối tuần. Sổ kiểm thực là sổ ghi tại chỗ, ghi lúc việc đang xảy ra. Ngồi nhớ lại cả tuần rồi điền một lượt thì chữ nào cũng giống chữ nào, và không ai tin được.

Cảm quan ghi chung chung. "Đạt" cho mọi dòng, mọi ngày. Thực phẩm có hôm tươi hơn hôm khác; nếu quyển sổ cả năm không có một dòng nào ghi "không đạt" thì nó đang nói rằng không ai nhìn thật.

Thiếu giờ. Giờ nhận hàng, giờ kiểm trước khi chia — thiếu thì không chứng minh được thứ tự ba bước.

Thiếu tên người kiểm. Mỗi dòng phải có người chịu trách nhiệm. Ghi tên trường thì không phải là người.

Lưu mẫu đi kèm, đừng tách rời

Cùng văn bản ấy còn buộc lưu mẫu thức ăn. Mấy con số cần nhớ:

• 100g với thức ăn đặc, 150ml với thức ăn lỏng — mỗi món một hộp riêng, có nắp đậy kín.
• Bảo quản 2–8 độ C, trong tủ riêng cho mẫu lưu.
• Giữ ít nhất 24 giờ rồi mới được huỷ. Chưa đủ giờ mà đổ đi thì coi như không lưu.

Chỗ hay quên nhất không phải lúc lấy mẫu, mà lúc huỷ: mẫu để quên trong tủ vài ngày thì hết chỗ cho mẫu hôm nay, và sổ huỷ mẫu bỏ trống nhiều ngày liền.

Làm sao cho nhanh

Việc ghi sổ không khó, cái khó là không bỏ sót trong một buổi sáng có hàng chục việc. Ba cách hiệu quả:

1. Ghi một lần cho cả sổ nhập hàng lẫn Bước 1. Hàng về là ghi ngay một phiếu, phiếu ấy phục vụ cả hai sổ.
2. Để sổ ngay chỗ làm. Sổ cất trong tủ văn phòng thì không ai ra lấy giữa lúc đang nấu.
3. Có chỗ nhìn một cái biết còn thiếu gì. Cuối buổi sáng mà nhìn được "hôm nay đã ghi Bước 1, chưa ghi Bước 3" thì không bao giờ phải ngồi nhớ lại.

Trong Nắng Nhỏ, ba bước nằm chung một màn hình theo đúng thứ tự xảy ra trong ngày, phiếu nhập hàng tính luôn là Bước 1, và đầu trang có mục lục báo còn việc nào chưa ghi. Cuối tháng in ra một tờ là nộp được, theo đúng mẫu của Quyết định 1246.